Haber-Yorum: 2022/2023 av sezonunun başlaması ile tekneler açıldılar “vira bismillah” diyerek denizlere. Öyle ki, sezon başlamadan önce bile denizde “Kestaneci Köyü’nden abalı köyüne gaz uçtu” der gibi zıp zıp eden balıklar, bereketin ilk habercisiydi. Öyle de oldu zaten. Palamut sezonu öyle bereketli geçti ve geçiyor ki, Türkiye’yi Kdz. Ereğli’en giden balıklar doyurmaya başladı. Ereğli Türkiye’ye, Karadeniz’deki tüm balıkçıları ağırlayarak balık gönderirken, nedense ve yine ucuz balığa hasret kaldı. Ereğli’de bir tek palamut 40-50-60 liradan satılıyor. Balık fiyatlarını geçersek, evlerin tümünde palamut pişiriliyor. Kimisi tavada kimisi fırında. Sofralarda palamut balığının daha çok insan doyurduğu pişirme yöntemi elbette buğulama. Malzemesi de bol olunca, bandır ekmeği tadına vara vara.
Ereğli’deki balık ustalarından Mürsel Bağçiçek’e “bize bir buğulama tarifi yap” dedik. O da, en son üstüne sos olarak süt katılabileceğini de vurgulayarak video çekimimize izin verdi.
Mürsel Usta anlattı ve hem çektik hem de yazdık.
“Palamut buğulama nasıl yapılır?” sorumuza işte şu yanıtı aldık.
Sevgili Dostlar, bugün size basit bir palamut tarifinin sunumunu yapacağım. Nasıl yapıldığını hep beraber göreceğiz. Öncelikle bir tane soğanımız var. Limonumuz, domatesimiz var, sarımsak, defneyaprağı, tereyağımız, karabiber, isteyen pul biber de kullanabilir. Pişmesine yakın kreması ya da sütünü ekleyeceğiz. Siz de beraber göreceksiniz nasıl yapıldığını teorik olarak anlatıyorum, pratik olarak da göstermiş olacağım. Rengini, kıvamını tam tutması açısından süt de kullanıyoruz.
Soğanlarımızı öncelikle piyaz doğrayacağız, buğulamayı yapacağınız tencere ya da tavanın içerisine veya tepsinin içerisine soğanları diziyoruz. Bir bütün palamut balığını takoz kesim isteyen kılçıksız da kullanabilir, pilaki şeklinde de olabilir bir bütün palamudumuzu koyduktan sonra iki tane çarliston biber atıyoruz hafif jülyen doğranmış, tekrar üzerine piyaz soğan atacağım, üzerine sarımsak ekleyip domateslerin kabuğunu soyup domates ilave yapacağım. Domateslerin kabuğunu soyuyorum çünkü suda pişeceği için kendini salar, hiç de hoş görünmez. Üç diş sarımsak yeterli olacaktır buna isteyen çekilmiş vaziyette rendede isteyen bu şekilde yapabilir. Domateslerimizi biraz daha kalın dilim yapıyoruz. İsteyen limonun kabuğunu soyabilir bu şekilde dilim dilim çok fazla olmamak şartıyla yoksa çok ekşimsi bir hal alır. O da hoş olmaz. Biraz karabiber atıyorum, defneyapraklarını koyuyorum iki yaprak yeterlidir. İnce ince maydanoz koyuyorum tuzumu atıyorum uz bir pul biber şimdi de tereyağı koyuyorum. Çok az yarım bardak kadar su gezdiriyorum içindeki malzeme onu sulandıracaktır çok da su olmaması gerek. Ocağı yakıyoruz yaklaşık 20 dakikada pişecektir.
Evet, Dursun Usta şimdi Ereğli’de balık sezonu her evde balık pişiyor. Ne öneriyorsunuz bu palamutla ilgili buğulamanın ötesinde?
Palamudun buğulamanın ötesinde çok yağ kullanmamak şartıyla un kullanmadan hafif yağda teflon tavada pişirirlerse daha iyi olur. Balık çok da güzel kızarır hele yağsız olursa daha iyi olur. Mısır unlu olsun diyorlarsa mısır unu da çok ağır olacağı için yarısı beyaz un yarısı mısır unu olarak kullanabilirler. Hiç un kullanmasalar daha iyi. Hem balığın lezzetini almamış olur çünkü eğer balığı atar da unlarsan balığın tadını alamazsın un tadı alırsın. Unlamadan yağa atarsan tam balık tadı hem ızgara tadı gibi olur çok az bir yağda hem de teflon tavada ızgara yapmış oluyorsunuz.
Peki bu 1 tane palamuttan buğulama yaptınız kaç kişilik bu yemek?
4 kişi yer bunu. Rahat rahat yeter.
Yani bir palamut ortalama 50 Lira desek malzemesiyle birlikte 60-70 Lira evde yaparsan bunu mis gibi olur.
Çok daha fazla sebzeli olsun istiyorlarsa havuç da koyabilirler patates de koyabilirler, önceden öyleydi eskiden daha salaş bir şekilde yaparlardı insanlar patatesli havuçlu arkadaş ortamında hamsi buğulamayı da yaparlardı yani çok olsun diye.
Verdiğiniz bilgilere teşekkürler.
Haber: Eyüp Bektaş
